SECRETO INDUSTRIAL Y RECETAS DE COCINA 2

24 Mar SECRETO INDUSTRIAL Y RECETAS DE COCINA 2

NUEVAMENTE CONTINUAMOS CON EL SECRETO INDUSTRIA Y LAS RECETAS DE COCINA.

 

Siguiendo con el estudio de las formas de protección del sector de la gastronomía, hay que recordar que el secreto industrial es la forma de protección más habitual en lo que se refiere a recetas, abandonando la tradicional protección de registro por patentes.

Esta forma de protección también ha sido utilizada por las franquicias gastronómicas, por lo que a la hora de valorar cómo proteger ciertos aspectos de la gastronomía, el secreto industrial ha de estar en la mente de cualquiera de esas personas interesadas en darle protección al mismo.

Recordemos que, el secreto industrial permite salvaguardar las recetas de cocina basándose en la confidencialidad existente entre el empresario y sus trabajadores, por lo que permite preservar datos muy concretos y esenciales que quizás con otra vía de protección, no se pudiera realizar.

Pese a todo ello, el secreto industrial también posee ciertas desventajas en tanto en cuanto, no impide que un tercero pueda protegerlo como patente o que, la pérdida del carácter de secreto pueda deberse a un descuido del propio empresario o, de sus trabajadores.

 

Por esta razón y, siguiendo con la explicación de las franquicias y el secreto industrial, es necesario hacer hincapié en algunos de los secretos más preciados de estas franquicias y, cómo esto ha permitido que triunfen de manera exponencial en el sector gastronómico.

 

FRANQUICIAS Y SECRETO INDUSTRIAL. LAS PROTECCIÓN DE SUS RECETAS.

 

 

• Brasayleña.  El primer establecimiento de esta franquicia se ubicó en el Centro Comercial Islazul de Madrid en 2008 y desde entonces no ha dejado de crecer (https://brasaylena.com/).

Sin embargo, su creador ya conocía lo que era trabajar en el mercado de la industria cárnica, pues contaba con más de 40 años de experiencia en este sector. Ello ha permitido ofrecer una amplia variedad de carnes y cortes con una relación calidad-precio inmejorable.

En la actualidad, Brasayleña es una marca pionera que se ha expandido por toda Europa gracias a su estilo “rodizio brasileño”. Este sistema permite disfrutar de la carne como en Brasil, por lo que puedes repetir tantas veces como quieras y, probar diferentes cortes y tipos de carne.

El éxito de esta franquicia se encuentra en el secreto de sus recetas y cortes de la carne, por lo que sólo sus trabajadores conocen de primera mano cómo han de realizarse cada uno de sus platos

Tal ha sido el éxito de esta franquicia que, a finales de 2020 el empresario Pedro López Mena junto con Guido Mandarini, han confeccionado una nueva apuesta gastronómica “La Burratina Trattoria – Pizzería”, siendo éste el primer restaurante napolitano del sur de Madrid. ¿Serán capaces de mantener el mismo nivel y éxito que su franquicia Brasayleña? Será el tiempo quien realmente nos de a conocer esta respuesta aunque, por el momento, sí que podemos decir que el secreto de estas pizzas se encuentra en la masa, ya que están hechas con masa madre y harina de fuerza italiana, por lo que someten a la masa a un proceso de fermentación de 48 horas, 24 de las cuales son de maduración

 

Llaollao à Su origen se remonta a 2009 en España cuando un joven emprendedor desarrolló un novedoso modelo de negocio con un producto innovador y de calidad, convirtiéndose en la franquicia europea de “frozen yogurt” nº. 1 a nivel mundial (https://www.llaollaoweb.com/es/).

En la actualidad Llaollao cuenta con más de 230 establecimientos por todo el mundo en donde ofrecen un producto sano y de calidad, siendo el cliente el protagonista al poder elegir multitud de combinaciones de topppins.

Llaollao somete a sus proveedores a exigentes procesos de calidad a través de exhaustivas auditorías periódicas, con el fin de preservar sus valores: integridad, sostenibilidad y el cuidado del capital humano.

¿Cuál ha sido su secreto mejor guardado? ¡La leche! Y es que uno de los secretos más preciados sobre cómo se elaboraba su frozen yogurt versaba sobre la leche. Es en 2012 cuando LlaoLlao lanza una publicación sobre este secreto industrial dándolo a conocer a sus competidores y, a sus clientes. En este sentido, mencionan que la leche usada es la Llaomilk desnatada, un producto 100% nacional, de vacas del norte de España (https://www.llaollaoweb.com/blog/nuestro-secreto-la-llaomilk/).

Asimismo, Llaollao se encuentra en constante “guerra” con Smöoy, en tanto en cuanto ambas franquicias nacieron en el seno de una familia heladera y, desde entonces se disputan el territorio y “el copyright”. Resulta paradójico que, encontrando su origen en el seno de la misma familia, en la actualidad sean su mayor competencia en el mercado

 

• Pans & Company. Pans & Company es sinónimo de bocadillo abriendo su primer establecimiento en 1991. La propia franquicia lo vende como “nuestro bocadillo es diferente y único”, de lo cual se puede extrapolar que el secreto industrial de sus recetas es la clave del éxito de este negocio internacional (https://www.pansandcompany.com).

Sus valores han ayudado a la expansión de esta franquicia en tanto en cuanto pretenden que salgas de Pans & Company con una sonrisa y, con la idea de “querer volver”, por lo que se garantizan la fidelización de los clientes.

Una de las campañas más “hot” de esta franquicia es la de “Toma Pans y Moja” en donde dieron a conocer su producto estrella de la primavera 2020: bocadillos afrodisíacos a través de dos innovadoras recetas Premium con salsas dulces y picantes. Su secreto industrial más preciado de esta nueva campaña se encuentra en las salsas, por lo que como se puede observar, se vuelve a hacer uso del secreto industrial para proteger lo relativo al sector de las franquicias culinarias.

En la actualidad, Pans cuenta con casi 2000 trabajadores en España y, cuenta con varios proyectos de Igualdad e Integración de colectivos desfavorecidos.

 

Rodilla à Con origen madrileño, Rodilla nace en 1939 de la mano de Antonio Rodilla, el cual decidió vender sus sándwiches de estilo inglés. Es en 1972 cuando inaugura otros dos locales en Madrid y, desde entonces continúa su expansión en todo el territorio nacional contando con más de 150 restaurantes y, llegando a expandirse internacionalmente en Miami con 3 restaurantes.

Aunque el verdadero secreto industrial de Rodilla se encuentra en sus cremosos sándwiches, en 2007 adquiere su propio tostador de café, lo cual lo convierte en un referente de calidad en este producto.

En 2012, el Grupo Damm entra en la compañía, dándole un aire innovador a la franquicia y adaptándolo a la era actual, pero conservando la receta tradicional que envuelve el éxito de esta franquicia.

Muchos son los que han intentado simular los sándwiches de Rodilla y sin embargo, son pocos los que han conseguido el mismo sabor que los que ellos proporcionan al público, por lo que queda suscrito que la receta de sus sándwiches está protegida por secreto industrial, conociendo únicamente sus fórmulas sólo las personas indispensables para su producción

 

• Subway Más de medio siglo a sus espaldas lleva Subway ofreciendo sándwiches (https://subwayspain.com/es/).  En la actualidad se consolida como la franquicia de restauración rápida más grande del mundo con más de 40.000 restaurantes operativos en todo el mundo.

En España cuenta con más de 60 restaurantes y el éxito de esta franquicia se debe al producto de calidad, bien hecho y con una relación calidad-precio excelente (https://enriqueortegaburgos.com/subway-parte-2/).

Asimismo, usan buenas prácticas comerciales, respetando el medio ambiente por lo que se puede disfrutar de diversos productos tales como bocadillos, ensaladas o postres.

Su secreto industrial no ha pasado desapercibido y, sus panes han sido objeto de litigios en Irlanda. Es más, el propio Tribunal Supremo de Irlanda consideró que el pan de sus bocadillos no podía ser considerado como tal por la cantidad de azúcares que lleva (https://www.heraldo.es/noticias/sociedad/2020/10/08/el-pan-de-los-bocadillos-subway-no-es-pan-segun-la-justicia-irlandesa-1399079.html), por lo que como se ve, la gastronomía también es llevada a los Tribunales.

No obstante, el secreto industrial de sus panes no es lo único que ha hecho que esta franquicia de gastronomía se sitúe como una de las más importantes a nivel internacional, sino que, otro de los mayores secretos de la cadena ha sido y son sus galletas. Son muchos los que han intentado cocinar galletas estilo “Subway” y, sin embargo, son pocos los que realmente han llegado a conseguir “plagiar” su sabor y su forma al 100%.

 

El sector de la hostelería y el de la restauración, ha sido y sigue siendo uno de los más castigados por la pandemia del Covid-19, suponiendo el cierre para siempre de numerosos locales de hostelería y restauración o, en el mejor de los casos, aplicando ERTEs a sus trabajadores.

Esta situación ha sido mucho más laxa dentro del sector franquicias que a pesar del castigo de la crisis sanitaria se ha mantenido firme, materializando las medidas de reinvención que ya venían desarrollando desde hace algunos años, como el uso de plataformas de pedidos online o el “take away”.

Asimismo, la pandemia ha supuesto la generación de numerosas cuentas de Instagram en donde ofrecen la venta de sus productos sin ninguna garantía legal, pues muchos de ellos no están dados de alta en la Seguridad Social, no tienen el curso de manipulador de alimentos o, no cumplen las condiciones sanitarias impuestas por la Unión Europea.

Por esta razón, hay que proteger de manera legal todo lo relativo al sector culinario y sus recetas, ya sea vía patentes, secreto industrial, marcas o derechos de autor, con el fin de asegurarnos de que, si una tercera persona usa de manera ilícita nuestra receta o nuestra foto gastronómica, podamos interponer las acciones legales oportunas.

En conclusión, previo a la apertura de cualquier negocio del sector gastronómico, hay que estudiar las posibles vías de protección del mismo y, de no protegerse, cuáles son las acciones legales posteriores que se pueden interponer.

Si quieres saber más sobre las protección de las recetas de cocina por el secreto industrial: click aquí.

 

 

 

EN CONCLUSIÓN.

 

El secreto industrial se protege a través de la Ley de Secretos Empresariales la cual nos permite la protección de la información / know how que:

• Sea secreto: en su conjunto o en la configuración de sus componentes, no sea conocido por las personas de los círculos en que se use ese conocimiento, ni sea fácilmente accesible.

• Tenga valor empresarial, precisamente por ser secreto.

• Haya sido protegido razonablemente, para mantenerlo en secreto.

La protección para mantenerlo secreto es, pues, esencial. Esa protección se ha de dar, internamente y cara al exterior. Por tanto, el titular del secreto debe adoptar medidas internas, para que sus empleados no transmitan sus conocimientos a terceros. Eso incluye cláusulas de confidencialidad en los contratos con los empleados.

El titular también debe proteger el secreto, en sus contactos con terceros exteriores a la empresa. Eso supone la inclusión de cláusulas de confidencialidad en los contratos con esos terceros: compradores, distribuidores, licenciatarios. El contrato debe dejar claro el carácter secreto de la información y las obligaciones de confidencialidad esos terceros.