EL SECRETO INDUSTRIAL Y RECETAS DE COCINA
En España el turismo gastronómico está de moda, por lo que la hostelería y la restauración implican una gran actividad económica para nuestro país (datos anteriores a la Covid-19, muestran cómo la gastronomía “Made in Spain” suponía el 33% del Producto Interior Bruto de nuestro país).
Aunque parezca algo inoportuno hacer alusión a la gastronomía desde un punto de vista legal, lo cierto es que existe una estrecha vinculación entre ambos conceptos, por lo que hablar de Propiedad Industrial y Propiedad Intelectual en el sector gastronómico supone adentrarse en una nueva esfera poco explorada.
La pretensión primordial del secreto industrial en el sector alimentario es conferir una mínima protección a la comida ya que las recetas de cocina que se pueden encontrar en los restaurantes o en las redes sociales, no pueden ser protegidas por Propiedad Intelectual, en tanto en cuanto la Ley de Propiedad Intelectual Española no reconoce a estas creaciones originales Derechos de Autor.
No obstante, el texto en sí de la receta y las fotografías de la misma sí que pueden ser protegidas por Copyright por lo que, si se accede a una receta que se encuentra publicada en Instagram, Facebook o en su propia página personal de blog de gastronomía, el texto como tal y las fotografías que aparecen publicadas no podrán usarse sin el consentimiento expreso del autor de éstas.
Otra de las grandes incógnitas es el por qué de que las recetas de cocina no se patentan. Pues bien, la pretensión de una patente es impulsar el proceso tecnológico dentro de un mercado de libre competencia, por lo que se le concede un derecho exclusivo al titular de la misma por un tiempo limitado.
Sin embargo, patentar una receta conlleva un problema y es que al registrar una patente se da a conocer esa receta concreta al público a cambio de unos derechos económicos, los cuales tienen una fecha de prescripción; por lo que, pasados esos años, el público mundial puede usar su receta sin que medie alguna protección sobre la misma.
Ejemplo por excelencia del rehúse de la protección a través de las patentes es el de la fórmula de Coca-Cola.
Pero, ¿y cómo se protegen las recetas o las fórmulas secretas del mundo de la gastronomía? A través del secreto industrial (cualquier información o conocimiento, incluido el tecnológico, científico, industrial, comercial, organizativo o financiero).
En el sector de la gastronomía, el secreto industrial es un concepto fundamental en tanto en cuanto permite la protección de las obras gastronómicas, por lo que las propias franquicias (entendida ésta como “aquélla que se realiza en virtud del contrato por el cual una empresa, el franquiciador, cede a otra, el franquiciado, en un mercado determinado, a cabio de una contraprestación financiera directa, indirecta o ambas, el derecho a la explotación de una franquicia, sobre un negocio o una actividad mercantil que el primero venga desarrollando anteriormente con suficiente experiencia y éxito, para comercializar determinados tipos de productos o servicios”) usan este medio de garantía frente al resto de empresas gastronómicas.
Asimismo, las franquicias han de ser entendidas como “una opción ideal para emprendedores que desean explotar un modelo de negocio rentable y con clientela asegurada”, tal y como explica Martín González-Orús Charro en “Franquicia de comida rápida”
Y, ¿cuáles son las franquicias más prestigiosas en el sector de la gastronomía y por qué?
En 2006 Burguer King entró en la Bolsa de Valores de Nueva York, suponiendo una fuerte fuente de ingresos para la franquicia y, en 2009, cambiaron su concepto a “BK Whooper Bar”.
Este cambio proporcionaba una nueva imagen, dando un concepto de alta gama a los productos de esta franquicia frente a los del resto de los competidores.
En el ámbito de la gastronomía, sus productos están protegidos por secreto industrial, en tanto en cuanto esta figura permite que nadie “copie” las recetas de su franquicia, por lo que siguen diferenciándose del resto de las creaciones culinarias de sus competidores
KFC ha estado envuelto en falsos rumores en los cuales se manifestaba que la carne que se usaba para cocinar era de pollo mutante. Posteriormente, esa habladuría se desmintió y en la actualidad, es una de las franquicias que sigue aumentando sus ingresos año tras año.
Asimismo, KFC es una de las empresas que más ha invertido en tecnología y, por tanto, que invierte en la protección de su contenido gastronómico a través del secreto industrial.
¿Y cuál es su secreto industrial por excelencia? El rebozado de su pollo que lo diferencia de cualquier otro rebozado del sector de la gastronomía. En este sentido, corren rumores de que KFC mantiene una caja fuerte con 320 kilogramos de este rebozado, vigilado todo el día por cámaras de seguridad y detectores de movimiento.
Así pues, cuando se va de viaje de negocios o simplemente por ocio, raro es visitar una ciudad en la que no se albergue un Hard Rock Café, donde disfrutar de una buena comida y, como no, comprar algún souvenir de la marca.
La empresa cuenta, además, con un poderoso “know how”, en tanto en cuanto saben cómo hacer a la perfección que sus hamburguesas, sus patatas fritas o sus mojitos hagan revalorar su marca en el mercado gastronómico mundial.
En España, la franquicia cuenta con diversos locales situados por todo el país, en donde la cocina se fusiona con la tradición de la marca derivando todo ello en la necesidad de proteger sus recetas a través del secreto industrial.
En la actualidad, el Hard Rock Café Madrid situado en Colón, ha cerrado sus puertas para transformarse en una tienda de merchandising a la Puerta de Sol, abandonando el clásico modelo de hamburguesería que ostentó durante años en pleno corazón de Madrid.
- McDonald’s: McDonald’s nace en 1940 de la mano de dos hermanos, siendo conocida en la actualidad como la cadena de comida rápida por excelencia.
En los años 50 ya se había expandido por otras partes del país de origen. Fue en ese momento cuando uno de sus empleados, Ray Kroc, decide hacerse con la empresa y, alzar esta franquicia hacía lo que en la actualidad es.
Hoy en día, McDonald’s está presente en más de 120 países y cuenta con más de 38.000 locales.
Al igual que otras franquicias, McDonald’s protege sus invenciones culinarias a través del secreto industrial. En 2014, esta franquicia reveló uno de sus secretos más preciados, cómo se hacen las hamburguesas que ellos ofrecen.
Así pues, la cadena invitó a periodistas a sus fábricas con el fin de que conocieran el proceso de creación de sus deliciosas hamburguesas. En estas entrevistas, se desmintieron los rumores de que la carne de sus hamburguesas se hacía con insectos y, por tanto, demostrando que para su fabricación utilizaban carne 100% de vaca.
Me parece relevante mencionar la película de “El Fundador”, en donde se cuenta la historia real de la exitosa franquicia de Mc Donald’s desde su origen.
Sus productos son 100% calidad, en tanto en cuando el pollo que utilizan es de origen nacional y totalmente fresco, por lo que se evita el uso de conservantes, colorantes o procesados.
El éxito de esta franquicia se encuentra en el marinado que usan, siendo su secreto industrial más preciado. Se trata de una receta ultrasecreta cuyos ingredientes básicos son las especias.
Asimismo, la propia franquicia reconoce en su página web, que no está permitido la “vulneración de los derechos de Propiedad Intelectual o Industrial, así como violar la confidencialidad de la información de POPEYES o de terceros”, por lo que se observa con claridad, que esta franquicia también protege sus creaciones culinarias a través de los distintos mecanismos legales existentes.
Por consiguiente, la Propiedad Industrial e Intelectual está en constante contacto con el mundo gastronómico. Analizando las distintas franquicias más relevantes del sector culinario, parece ser que prevalece el secreto industrial frente a la protección a través de las patentes.
Asimismo, el secreto industrial posee una serie de ventajas frente a las otras formas de protección, que lo hacen realmente interesante pues, permite preservar datos relevantes sobre una determinada materia y, permite adquirir ventajas competitivas frente a las empresas rivales del sector.
A modo de excepción, sí que se protege bajo patentes los productos que se usan en las propias recetas como por ejemplo son las patentes agrícolas.
En definitiva, existen diferentes formas de protección del mundo culinario, destacando la especial relevancia de los secretos industriales en el sector de las franquicias, por lo que preservar la información que se desea de la propia empresa es algo “sencillo” si se elige este medio de protección.
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