CONOCE LA HISTORIA DE LAS FOOD TRUCKS O GASTRONETAS. PARTE 1.
En esta entrada analizaremos la historia de los FoodTrucks, cómo surgieron los food trucks, haciendo una breve historia de la industria de alimentos móviles en Estados Unidos, el auge de la cultura de los FoodTrucks, cuáles son los sitios populares y qué regulaciones son las que tienen que respetar según sea la comunidad y sitio en el que quieren operar.
¿Cuál es el concepto de food truck?
En primer lugar, tenemos que comprender bien qué es lo que se quiere significar con la expresión FoodTrucks.
Vemos que es un anglicismo compuesto por dos palabras, food de comida y truck de camión o camioneta o también furgón, y de estas dos palabras juntas como expresión, se deduce el significado de “camión de comida” o también puede entenderse como “casa de comidas” o de puesto de comida ambulante /itinerante, todas estas expresiones con las que se alude a cierta clase de vehículos en los que se venden alimentos.
Ofrecen una gastronomía con platos de muy diferente índole. Podemos encontrar FoodTrucks de helados, hamburguesas y perritos calientes, los clásicos que aparecen en películas estadounidenses, pero su diversidad puede ser tan amplia como tipos de cocinas diversas existen en el mundo.
¿Cómo surgieron los food trucks?
De acuerdo a registros históricos constatados en Estados Unidos, éste es el país el que nació este modelo de negocio.
Concretamente fue en el estado de Texas, en los caminos inhóspitos de los vaqueros texanos para trasladarse de un lugar a otro en los que faltaba comida y agua. Así nacieron los primeros dinners o locales a veces muy precarios de comidas que se fueron extendiendo en las extensas regiones del sur de Estados Unidos, como son Texas, Arizona, California, Nuevo México y Nevada, en los que para ir de un lugar a otro había que recorrer cientos de kilómetros.
En 1866, al ganadero Charles Goodnight se le ocurrió acercar alimentos a esos vaqueros equipando un viejo vagón de tren con comida, agua y leña y cocinarles donde estuvieran pastoreando el ganadero.
La idea inmediatamente fue copiada por otros emprendedores que aprovecharon el desuso de las vías del ferrocarril, quitaron las ruedas de los vagones e improvisaron mini restaurantes y cafés. Así nacieron estas primeras experiencias originarias de lo que se convertirían después en FoodTrucks.
En la década de los 30 aparecieron los “carros salchichas”, llamados así por su forma de salchicha, y los carros de helados con una canción repetitiva para llamar la atención de los niños. En los siguientes años, los FoodTrucks evolucionaron en sus comidas y productos, y encontraron clientela en las grandes ciudades donde la primicia era atender rápido y a precios bajos.
Ya en las décadas siguientes comenzaron a ser parte habitual del paisaje y cultura de las ciudades, pero habían detenido su evolución, hasta que en 2008 se convirtieron en una alternativa para chefs y cocineros afectados por la crisis económica en Estados Unidos.
Desde entonces podemos ver a los FoodTrucks con mejor distribución en su interior, equipados con cocinas pequeñas, aunque de gran capacidad y con diseños que llaman la atención por sus colores y estilos. Y hasta el cine de Hollywood se ha visto obligado a reflejar esta realidad, por ejemplo, en el filme «Chef a domicilio» (Chef) de 2014.
Actualmente, se encuentran en avenidas concurridas, playas, ferias culturas, eventos deportivos, o afuera de escuelas u oficinas y forman de la cultura de la comida callejera.
Pero la historia norteamericana de estos FoodTrucks se remonta a muchos años atrás, ya que las comidas de tipo ambulante y la comida callejera han sido parte de los hábitos gastronómicos de los estadounidenses desde finales del siglo XVII, donde se podían encontrar en muchas de las ciudades más grandes de la costa este. Desde entonces, los FoodTrucks han ocupado un lugar destacado en el mundo de la comida callejera estadounidense y son parte de una revolución alimentaria en curso.
Una breve historia de la industria de alimentos móviles en los Estados Unidos
La fecha más remota de la que se tenga constancia es la de 1691, en que en lo que se conocía como Nueva Amsterdam (actualmente Nueva York) se comienza a regular a los vendedores ambulantes que venden comida en carritos de mano. Pero tuvieron que pasar 160 años para que en la década de 1850 estos FoodTrucks fueran posibles gracias a los vagones de ferrocarril, o sea los vagones restaurante para los pasajeros de tren que atraviesan grandes extensiones en el extenso territorio de Estados Unidos.
Fue en la década siguiente, en concreto en 1866, cuando Charles Goodnight inventa el vagón Chuck para alimentar a los ganaderos y las caravanas que atraviesan el Viejo Oeste.
Llegados a 1872 se instala el primer restaurante en un vagón de carga tirado por caballos y casi a finales del siglo XIX, en concreto, en 1894, los vendedores de salchichas venden sus productos en el área exterior de las residencias de los estudiantes en las principales universidades del este (Yale, Harvard, Princeton y Cornell), y sus carros se conocen como «camiones de perros».
Entrados ya en el siglo XX fue el Ejército de Estados Unidos el que recurre en 1917 al uso de las cantinas móviles (cocinas de campaña) para alimentar a las tropas.
Es la empresa Oscar Mayer que lanza en 1936 el primer carrito portátil de perritos calientes “The Weiner Mobile” y llegados a la década de 1950 son los camiones de helados los que comienzan a vender sus golosinas congeladas.
En los años 60 del siglo XX fueron los autocares Roach los que daban a conocer su presencia en las obras de construcción de todo el país.
Ya en el último cuarto del pasado siglo, un tal Raúl Martínez en 1974 convirtió un viejo camión de helados en el primer camión de tacos del país y lo aparcó fuera de un bar en el este de Los Ángeles. Y entonces le llegó el turno a las universidades cuando en la década de 1980, los llamados “camiones de grasa” por el tipo de comida que vendían, los “Fat Sandwiches” (Sandwiches gordos) se plantaron en la Universidad de Rutgers en New Brunswick, New Jersey, vendiendo esta comida rápida a los estudiantes universitarios.
Y llegado el siglo XXI, en 2004, “The Street Vendor Project” crea los Premios Vendy, que es la competencia que identifica y celebra a los mejores vendedores ambulantes de comida de la ciudad de Nueva York.
Un dato curioso en la historia de los FoodTrucks, es que en julio de 2006 Wikipedia agrega «camión de comida» a su lista de entradas, incluida la historia de los camiones de comida en todo el mundo.
Es evidente que los FoodTrucks se convirtió en un sistema imparable de venta de comida, y en noviembre de 2008 Kogi BBQ salió a las calles de Los Ángeles vendiendo tacos con infusión asiática.
Ante esta evolución se crea en enero de 2010 la Asociación de Vendedores Móviles de Alimentos del Sur de California (SoCalMFVA), convirtiéndose en la primera organización creada para proteger los derechos de los propietarios de FoodTrucks de gourmet. Y fue también en este mismo año, que la Asociación Nacional de Restaurantes dedica 500 metros cuadrados a exhibiciones de FoodTrucks en su convención anual en Chicago y no para el impulso de este sector que en el verano de ese mismo año, Great Food Truck Race produce el primer programa de televisión centrado en la industria de alimentos móviles, al mismo tiempo que Mobile Cuisine (mobile-cuisine.com) se convierte en el primer sitio web en brindar cobertura de la industria de alimentos móvil a nivel nacional.
Es tal el despegue de este sector, que en septiembre de 2010 el gobierno de Estados Unidos agrega «Consejos para iniciar su propio negocio de comida callejera» en su sitio web para pequeñas empresas, simultáneamente a que la prestigiosa guía Zagat anunciaba que en 2011 comenzarían a ofrecer reseñas de FoodTrucks.
Justamente es en 2010 que en la ciudad de Los Angeles se comienza a clasificar los FoodTrucks con calificaciones de letras como restaurantes y es el presidente Obama que en enero de 2011 «twittea» que su FoodTruck favorito en Washington DC es D.C. Empanadas.
La ciudad de Nueva York da en junio de 2011 la primera licencia limitada de bebidas alcohólicas para Pera Food Truck y dos meses después, The Gap lanza una campaña publicitaria a nivel nacional que comercializa un jean de estilo retro con el uso de un FoodTruck.
Son los Food Trucks los que atienden a los fanáticos de la Superbowl de la NFL en Indianápolis en 2012 que se celebrara en febrero. Todo esto confirma que la comida callejera ha estado disponible para los estadounidenses durante varios cientos de años, y los FoodTrucks han estado sirviendo delicias durante más de dos décadas, por lo que el concepto básico no es nada nuevo. Sin embargo, como puede verse, el sistema ha adquirido un nuevo significado a medida que la industria de alimentos móviles continúa transformándose.
En 2014 se forma la Asociación Nacional de Camiones de Alimentos creando la primera asociación nacional de asociaciones de camiones de alimentos, año en el que coincide con el estreno de la película “Chef”. La trama de esta película de Jon Favreau se centra en un chef que pierde su trabajo en un restaurante y pone en marcha un FoodTruck en un esfuerzo por recuperar su promesa creativa, mientras reconstruye a su familia.
El auge de la cultura de los FoodTrucks
Los FoodTurcks han ganado popularidad desde la recesión de 2008 y son tanto un concepto de restaurante como una cena familiar o comida rápida. Dado el bajo coste, muchos aspirantes a restauradores optan por abrir este tipo de negocio, que ahora se consideran lugares respetables para comenzar una carrera en el sector de la comida.
Hoy en día, los FoodTrucks ofrecen opciones de menú que van desde pastelitos hasta queso a la parrilla, waffles híbridos de tacos y prácticamente cualquier cosa imaginable. Yendo más allá de la cocina de comida callejera, los FoodTrucks ahora satisfacen todos los gustos y ofrecen elementos de menú gourmet, artesanales y de origen local.
El surgimiento de los FoodTrucks se remonta a finales del siglo XVII, cuando las condiciones de vida eran precarias y muchas personas no tenían los recursos para cocinar sus propias comidas. Los vendedores vendían comida en pequeños carritos o comedores callejeros, y la práctica ha continuado en todo el mundo, especialmente en áreas urbanas. Roy Choi se convirtió en uno de los líderes en la industria de FoodTrucks cuando abrió Kogi en Los Ángeles en 2008. Sirve barbacoa coreana y se considera uno de los FoodTrucks de comida gourmet en Estados Unidos.
A partir de 2021, la firma de investigación IBISWorld estimó que hay más de 24.000 FoodTrucks en Estados Unidos que realizan negocios por valor de alrededor de 1.000 millones de dólares anualmente. Mientras tanto, se estimó que el crecimiento entre 2015 y 2020 fue del 7,5 %. Debido a que las regulaciones estatales y locales varían entre los estados, los FoodTrucks pueden ser más populares en algunas áreas que en otras.
Sitios Populares.
Históricamente, los FoodTrucks se han asociado con alimentos rápidos y fáciles de preparar, como perritos calientes o comida callejera étnica que se puede encontrar en centros urbanos concurridos.
A medida que los menús se han ampliado y la popularidad ha crecido, se ha vuelto más común encontrarlos en lugares típicos de esquinas de calles concurridas en ciudades densamente pobladas. Así han venido operando en ciudades más pequeñas y áreas suburbanas y también son populares en ferias, festivales, conciertos, eventos deportivos y en cualquier otro lugar donde se reúna la gente.
Los puestos de comida sencillos en grandes eventos han sido reemplazados por FoodTrucks que ofrecen opciones más amplias y frecuentemente más saludables para los asistentes a grandes eventos.
Extensiones de otros restaurantes ya establecidos
Si bien algunos FoodTrucks comenzaron como alternativas menos costosas a los restaurantes tradicionales, otros funcionan como extensiones de restaurantes establecidos. Los restaurantes populares a veces agregan FoodTruck a su operación para que puedan llevar sus platos a la gente en grandes eventos o para otras ocasiones especiales. También es una herramienta de marketing que puede llamar la atención sobre una marca. Por ejemplo, algunos clientes pueden obtener información sobre un restaurante haciendo un pedido desde su FoodTruck en un evento al aire libre.
Regulaciones de camiones de comida
Al igual que con cualquier pequeña empresa, operar un FoodTruck implica regulaciones y licencias. Desde ya que tienen que ser controlados e inspeccionados. Pero más allá de la legalidad imperante, hay una realidad de negocio que exige la creación de un plan de negocio bien pensado. En ciudades como Nueva York, Los Ángeles y Chicago, la cantidad de permisos para FoodTrucks disponibles es limitada.
Las ciudades y pueblos también regulan dónde y cuándo los FoodTrucks pueden estar aparcados y en qué zonas para desarrollar su actividad culinaria.
Muchos municipios limitan dónde y cuándo pueden operar en función de la cantidad de restaurantes físicos en funcionamiento. Por ejemplo, una ciudad más pequeña con varios restaurantes establecidos en el centro de la ciudad podría restringir el funcionamiento de los FoodTrucks dentro de tantas manzanas del distrito comercial en ciertos momentos para evitar saturar el área con opciones de comida.
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Este artículo se ha realizado por la redacción del equipo de EOB, si quieres contactar con nosotros mándanos un mail a info@enriqueortegaburgos.com
